VARKEN SLACHTEN

Een varken slachten was een jaarlijks weerkerend werk. Het boerengezin en de slachter werkten samen om de winter met een voorraad vlees te kunnen doorkomen.

HET VARKEN SLACHTEN

Het slachten van een varken was op een hoeve telkens een wederkerend tafereel. Een slachter werd aangesproken als het varken een gewicht had van honderd zestig tot honderd tachtig kilogram, was de tijd van slachter gekomen maar dat van het varken ook.

Het verhaal dat we hier uitwerken werd ons verteld door Robert Van den Brande . Hij leerde de stiel van zijn vader Jan Jozef   , die op zijn beurt de stiel leerde van Jef van Langmans. Robert ging vanaf zijn zestien jaar mee ‘de boer op’. Hij is een van de weinigen die ons dit nog kunnen vertellen.


Als de boer de tijd rijp vond dan ging hij, meestal op een zondag na de mis, naar de woonplaats van en slachter en samen spraken ze een dag af dat het dier kon worden geslacht. Het slachten vroeg twee dagen tijd : de eerste dag werd het varken geslacht en de tweede dag, nadat het vlees van het varken was ‘afgestorven’, kon het dier worden ‘afgekapt’, dit wil zeggen:  verdelen in de diverse grote stukken.  De dag werd dan afgesloten en de dag daarop die werd afgesproken was de eerste dag ; de tweede daaropvolgende dag kwam de slachter automatisch.

Vader Jan Van den Brande had zo’n 150 klanten verdeeld over de vroegere gemeenten Koningshooikt, Kessel, Nijlen, Putte, Beerzel, Itegem en soms ook in Sint-Katelijne-Waver. In dit ganse gebied waren rond het midden van de 20ste eeuw vier tot vijf slachters actief.

Het slachten van een varken gebeurt op een ogenblik dat de boer niet veel werk had op het land. De zomermaanden kwamen zo bijvoorbeeld alleen in aanmerking voor een noodslachting maar verder werd er alleen geslacht van de maanden september tot november ( de “ slachtmaand “ ). Dan volgde voor de boer het voorjaarswerk op het land en vervolgens kon de slachter ook vanaf april weer aan het werk.

Om een varken te slachten is men best met twee, nog beter met drie personen. Eén man houdt het zeel vast, één sloeg het varken met een voorhamer op de kop of “schoot het in de hersenen “ en “ stak  het af ” wat betekent dat hij met een mes de slagader in de nek van het varken doorstak. De derde persoon ving een deel bloed op in een teil dat uit de wonde gulpte en strooide er al roerend onmiddellijk zout in om het klonteren van het bloed tegen te gaan.

1.Het zeel vasthouden

Eén persoon hield het zeel vast. Er was een welbepaalde manier om het varken met een zeeltje aan twee poten onder controle te houden. Wanneer het dier viel, door de slag van de hamer op zijn kop of wanneer het werd “geschoten”, moest het dier op zijn rechterkant neervallen.  Door aan het zeel te trekken viel het dier ook zo. Dan werden de stuiptrekkingen van het dierenlichaam onder controle gehouden door extra met een knie, terwijl men aan het zeel trok, op het lichaam te drukken. Dan werd het dier “gekeeld” of “afgestoken “( slagader doorsteken in nekstreek ).

2.Het varken afsteken

Terwijl het dier met een flink mes in de slagader van de keel werd gestoken en het bloed gutste, drukte men met de knie op de borstkas om het bloed goed te laten afkomen.  Tijdens de oorlog sloeg men wel meer een varken met een hamer op de kop. Dan was het dier verdwaast en kon het niet meer luidkeels krijsen als het werd gekeeld. Soms verliet de boer de plaats waar het varken werd gekeeld. Op de boerderij had men immers de hele tijd het varken gevoederd en vertroeteld.  De laatste tijd, dat varkens thuis werden geslacht, werd een soort revolver gebruikt die tegen de schedel werd gehouden. De varkens werden hierdoor rechtstreeks in de hersenen geschoten wat de dood onbeduidend kort maakt.

3.Het bloed opvangen

Terwijl de slachter het varken keelde, terwijl het dier op de rechterzijde op de grond lag, stond iemand klaar ( meestal een vrouw ) met een teil om bloed op te vangen. Het bloed werd met de hand onmiddellijk geroerd tot het even slijmend werd om dan vlug er zout aan toe te voegen terwijl men verder roerde. Dat verhinderde dat het bloed zou stollen. De teil met bloed werd dan in de kelder gezet om af te koelen.

4.Scheren

Nadat het dier dood was, kon men het wassen en vervolgens scheren.  Om dit wat gemakkelijk uit te voeren, werd het dode varken op een varkensladder ( korte stevige ladder die met dat doel op bijna alle hoeven aanwezig was ), een “slet ” ( slede) - of – het levenloze dier werd op een tafel gelegd. De familie Van den Brande scheerde de haren van de varkens “ droog ”. Dit wil zeggen dat men de huid van het varken schraapte met een scherp mes en daardoor de haren verwijderde. Enkel de kop werd met warm  / heet water op dezelfde wijze geschoren. De haartjes staan daar in meer kleine holten ingeplant wat het scheren anders haast onmogelijk zou maken. Op sommige plaatsen brandde men wat stro

een rolde het geslacht varken in het vuur zodat zo de haartjes werden afgebrand.

5.Ophangen en opensnijden

Vervolgens werd de kop van het varken en de achterste poten werden tot aan het bilgewricht afgesneden. Er werden dan twee metalen haken achter het benengewricht geplaatst die aan de uiteinden van een lat, boven aan de varkensladder, met touwen werd vastgemaakt. Het varken hing met zijn achterste omhoog en met de buik vooruit, zodat daar nu kon aan worden aan verder gewerkt.

Het varken werd nu met een verticale snede opengesneden. Als het een mannelijk varken was, werd de perzerik (penis) uitgesneden en met een touwtje geboden en op een plaats waar de katten of honden er niet aankonden te drogen gehangen. Die pezerik werd later bruikbaar om zagen in te vetten. Het dode varken hing nu op de ladder met opengesneden buik. De darmen hingen er uit en dat was ook de bedoeling want ze werden voorzichtig helemaal uit de buik gewerkt. De lever werd er uit gehaald en van de galblaas ontdaan.  Het borstbeen werd doorgezaagd en de longen en het hart werden verwijderd. Vervolgens werd het varken “ doorgekapt “.

Hiermee bedoelde men dat de twee helften van het varken nog enkel met de rugspeklaag aan mekaar hing. Het varken werd nog overvloedig met water begoten om het helemaal zuiver te maken. Het 'netje', dat de darmen bij mekaar hield, werd nog afzonderlijk gehouden om er later, bijvoorbeeld, paté mee af te dekken.

Het geslachte varken werd nu met de varkensladder en al vertikaal tegen de muur geplaatst. Dikwijls gebeurde dit buiten tegen de muur want de boer was niet zelden fier dat hij een varken had laten slachten. Probleem was echter wel dat de poes of hond van het verse vlees niet af waren af te houden. In recentere tijden zette men wel eens de elektrische stroom van een weiafsluiting bij het varkenslijf om de kleine dieren op afstand te houden.

6.Kuisen van de darmen

Ondertussen kon de slachter de dunne darmen kuisen. Met een goed-in-de-hand-zittend mes schraapte de slachter de darmen zodat, in één beweging, zowel de binnenzijde als de buitenzijde van de darm werd gekuist. De darmen werden nadien nog overvloedig met water gespoeld en in een kommetje met zout water geplaatst. De volgende dag zouden ze worden gebruikt om pensen te maken. Een varken bezit vijftien tot twintig meter darm.  Vervolgens kuiste hij de poten en oren van het varken. Vroeger werden de dikke darmen op dezelfde wijze ook gereinigd. Het spoelen van de dikke darm kon nog best gebeuren in het heldere water van een beek.  De darmen werden dan in stukjes gesneden en in de pan gebakken. Sommige vonden dit een lekkernij maar niet iedereen was het daarmee eens...
Zo eindigde de eerste dag van het slachtingritueel.

7.De tweede dag

De tweede dag werd het varken “ doorgekapt “. Elk van de twee helften ondergaat dezelfde bewerkingen. Het nekstuk werd voor het maken van pensen voorbehouden. De achterhesp en voorhesp werden verwijderd, de ribben doorgezaagd en het vet spek werd van het mager spek gescheiden. Dit laatste gebeurde naar believen van de boer of boerin. De ribben werden afgesneden en uit het vlees getrokken.

8.Het inzouten

Elk stuk vlees werd afzonderlijk met de hand met zout ingewreven. Vlees dat nog been bevatte, werd op de plaats waar het been uit het vlees kwam, met peper en azijn ingewreven. Alle stukken werden nu ingetast in het zoutvat. Spek diende zes tot negen weken in het zoutvat te blijven. Voor hespen mocht men rekenen op een zouttijd van drie weken. Hoe langer het vlees in het zout bleef, hoe zouter het vlees smaakte. Koteletten werden bovenaan in het zoutvat gelegd omdat ze dan minder zout waren.  Ze werden uiteraard dan ook eerst gegeten.

9.Pensen maken

Op de tweede dag werden ook de pensen gemaakt. Het vlees dat men ervoor gebruikte was : kop, poten, oren, longen, hart, tong en de milt van het varken. Naar believen van de boer en boerin werd eventueel ook wat van spek aan toegevoegd. Het vlees werd vervolgens gekookt en met de vleesmolen gemalen.  Ondertussen liet men brood weken in het varkensbloed dat men de vorige dag in een teil had opzij gehouden. Men voegde er “ pensenkruid “ ( met o.a. : salie, tijm en marjolein  ), peper, zout en kruidnoot aan toe. Voor witte pensen werd geen bloed toegevoegd. Dan werd de vleesmolen voorzien van een tootje. Op dit tootje werden de gekuiste darmen (van de dag voorzien) opgeschoven. De vleesmolen werd bovenaan gevuld met het gekookte vlees en brood en kruiden met één pers - draai – beweging  door aan de molen te draaien het geheel van in de darmen geperst.

Voor witte pensen hoefde er uiteraard geen bloed toegevoegd. De pensen werden in net-niet-kokend water gedurende 10 minuten gelegd. De pensen liet men (soms ) op stro uitlekken en vervolgens, na afkoelen, aan een stok te gerijgd.   Het geheel werd vervolgens tegen de zoldering omhoog gehangen. Zo konden er geen dieren of ongedierte aan.  Van alle vlees werden pensen het eerst opgegeten omdat die het vlugst hun versheid verloren.

In recentere tijden werden ook worsten gemaakt maar dan werd er aan het gemalen vlees een deel rundvlees aan toegevoegd.

10.Kop maken

Boer en boerin konden ook “ kop “ maken. Hiervoor werd de kop en tong van het varken gebuikt. Na het snijden en kruiden werd het geheel in een kom gebracht en overgoten met gelatine.

11.De rest...

De overblijvende benen van het varken werden als soepbenen gebruikt.
Uiteindelijk werd het varken op een of andere wijze bijna volledig verorberd. Procentueel heeft een varken immers het minste “ afval “ bij het verwerken tot consumptie.

In 1958 slachtte een slachter een varken voor twintig Belgische franken (€ 0.5).
Wanneer alle slachtwerk van de tweede dag voorbij was, bood de boer en boerin aan de slachter aan om te blijven eten. Eerder was al een borrel jenever gedronken op het slachtfestijn.

De bewoners van elke hoeve hadden hun eigenheden. De slachter paste zich hier bij aan.

Interview door Willy Van Hoof afgenomen van Robert Van den Brande op datum van 30.05.1993 waarvoor onze dank.

Aanvullende gegevens